スタバでは満足できなくなるコーヒーを楽しむための基礎知識まとめ

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2016-06-10

〖はじめに〗


カフェを訪ねて世界を周っているわけですが、
めちゃくちゃコーヒーに詳しいわけでもない僕。
だけれども美味しいコーヒーには拘りのある僕。
というわけで。
そんな中途半端な僕が壇上からコーヒーについて語ってみます。
喫茶店の常連で知識の豊富な人には鼻で笑われるレベルですが、
コンビニかスタバで飲むくらいの人にはきっと役立つ。はず。

〖コーヒーの種類〗


種類についてはホットかアイスかカフェラテ辺りがメジャーどころでしょうか。
次いでカプチーノとかカフェオレ辺り?
今回は概論的な内容なのでザックリ書いていきます。

《ホットコーヒー》

温かいコーヒーです。ざっくり分けるとドリップコーヒーとアメリカーノがあります。

・ドリップコーヒー・
本格的なコーヒーを出す喫茶店ではドリップコーヒーが多いです。
エプロン付けたマスターが円を描くようにポットからお湯を注ぐやつ。
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ドリップは「ポタポタ落ちる」という意味の英語で、
ドリッパーから徐々にコーヒーがカップに落ちる様子が名前になっています。
ドリップ以外にもフレンチプレスとかサイフォンとか、
ホットコーヒーを抽出する方法が幾つかあります。
が、今回は割愛。
余談ですが、この淹れ方には味を左右する大きな要素があります。
それが豆の量とお湯の量です。
基本的に豆は10~13gでお湯は130cc前後ですが、
お店によって全然違います。
拘りのある店は豆を多くしたりして、
しっかり味がわかるコーヒーを淹れている印象です。
中には薄く淹れすぎて、豆の味がわからないカフェもあります。
適切なバランスで淹れている店に巡り合って頂きたいところですね。

・アメリカーノ・
アメリカーノはエスプレッソをお湯で薄めたコーヒーです。
アメリカンコーヒーは浅煎りのコーヒーのことなので別。
アメリカーノは、エスプレッソマシーンはあるけど、
ドリップする道具も暇もないよ!
みたいなカフェとかで出されることが多いです。
セットランチに付いてきたりします。
あとはスタバもどきのカフェチェーン店とかでも。
粉マシーンにセットしてボタン押して薄めるだけだから、
ドリップコーヒーに比べると手間がかからないので、
オペレーション上のメリットが大きいですね。

《アイスコーヒー》


特に説明する必要はないんですけど。
お湯を使わずに水で抽出する水出しコーヒータイプと、
氷に濃く淹れたコーヒーを注ぎ入れるタイプがあります。
水出しコーヒーはダッチコーヒーとも呼ばれ、
カフェインが少なく、スッキリしているので、
ダッチコーヒーを売りにしている喫茶店もあります。
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《カフェラテ》


スタバで注文したことがある人も多いかと思います。
エスプレッソに温かい牛乳を加えたものですが、
カフェで出されるものはスチームされたミルクを使う場合が多いです。
スチームミルクを注ぐ時に模様を描くラテアートはInstagramで見ない日はありません。
オシャレカフェの代名詞みたいになっていますね。
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《エスプレッソ》


既出ですが改めて。
細かく轢いた豆を専用の機械で圧力をかけて短時間で抽出するコーヒー。
使うお湯の量は30ccと少ないので、豆の味が凝縮された濃厚な一杯。
最近は定着してきたエスプレッソ。
スタバが流行り出した頃はエスプレッソが何かわからず、
提供された後に量の少なさと濃すぎる味に驚いた人もいるはず。
酸化が早いので、砂糖を入れて早く飲むのが一般的。
ドッピオ(ダブル)を頼むと濃さは同じで量が二倍になります。
アイスクリームにかけるとアフォガートという、
お洒落なメニューにクラスチェンジ。
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主だったコーヒーを紹介しました。
ベトナムコーヒーとかトルココーヒーとか色々あるのですが、
日本ではあまりメジャーではないのでまたの機会に紹介します。

〖焙煎〗


コーヒー豆は焙煎しなければ、ただの豆。
発見された当初は豆を煮だして飲んでいたようですが、
15世紀頃から焙煎する飲み方が始まったみたいです。
英語でローストとも言われます。
焙煎すると、水分とともに好ましくない味もなくなり、
コーヒーの良い味と薫りを楽しむことができます。
軽く焙煎したライトロースト、シナモンローストから、
がっつり焙煎したイタリアンローストまで、
焙煎の程度は8段階に分かれています。
が、詳しいことは割愛。
一般的には浅煎り、中煎り、深煎りで表されます。
たまに中深煎りとかも見かけますね。
ここらへんの表現は店の裁量でしょう。
浅煎りは、すっきりした味で薫り高く、酸味が強めなのが特徴です。
深煎りは、深いこくと強い苦み、酸味は弱めなのが特徴です。
中煎りは、その中間ということですね。
これを知っていれば基本的に好みのコーヒーが味わえるはず。
多くの場合、酸味が苦手かどうかで好みが分かれるので、
酸味が平気なら浅煎り、酸味が苦手なら深煎りという選択。
他には苦みが苦手なら浅煎り、という選択も。
ちなみにコンビニのコーヒーは深煎りの豆を使っていると思います。
原価の高い商品だけにコスパは良いですね。
僕も営業をしていた頃は頻繁に買ってました。
セブンイレブンでスイートポテトと一緒に飲むコーヒーは至高の一杯。

〖豆〗


味を決める要素には豆そのものの味が影響するのは言わずもがな。
その味を決める要素について簡単に説明すると、
大きく分けて品種、国、農園の3つの要素があります。
ワインに詳しい方は合点がいくかと思いますが、コーヒーに関しても同様です。
ここでは3つの要素について、それぞれ簡単に説明していきます。


《品種》


豆の品種に関しては、あまりフューチャーされていませんでしたが、
最近ではゲイシャ種が有名になりました。
100gで3000円(税別)とかする高級品種ですね。
薫り高いのが特徴なので、浅煎りで華やかな薫りを楽しめます。
その他で有名なのはアラビカ、ブルボン、イエメンあたりでしょうか。
それぞれ特徴があるのですが、今回は割愛して別の機会に。
ちなみに喫茶店で出るようなコーヒーは主にアラビカ種で、
世界で消費される多くのコーヒーが、この品種です。
病気に弱いものの、味が良いのが特徴。
一方、インスタントコーヒーや缶コーヒーに使われるのが、
病気や暑さに強いカネフォラ種。
その他にも突然変異や品種改良により生まれた種類が沢山あります。

《国》


同じ品種を栽培しても、国によって味の傾向があります。
ハワイはマイルド甘くクリーン、イエメンは果実やスパイスなど複雑な味、
といった感じです。
ちなみにハワイ・コナとかイエメン・モカという呼び方は、
耳にしたことがある人も多いかと思います。
コナもモカも都市の名前ですね。
なので、ハワイ・コナはハワイ州のコナ地区で栽培されたアラビカ種のコーヒーで、
苦みが少なく甘くクリーンな味わいでマイルドな酸味が特徴、みたいな感じ。
その他の有名どころの国では、ケニアはさっぱりとした酸味とコクのバランスとか、
インドネシア(マンデリン)のこくと苦みと独特の薫りとか。
昔ながらの本格的な喫茶店に行くと、
産地の名前がメニューに並んでるのをよく見かけますね。

《農園》


農園が変われば人も変わる。
作り手が味を左右するのは当たり前。
また同じ国でも標高も違えば、土壌も異なるでしょうし、
それらが味に影響を与えるのも至極当然。
だから美味しいコーヒーのためには農園が重要やんけ!
というのが最近の傾向です。
スペシャルティ・コーヒーという言葉も徐々に定着してきましたが、
ざっくりした定義は「めちゃんこ美味いコーヒー」です。
そのためには流通管理がしっかりしていないとね、
ということでスペシャリティ・コーヒーを名乗る豆は、
生産者である農園の名前を記載していることが多いです。
ハワイ・コナ「ジェロニモ農園」みたいな感じ。
もちろん繊細な風味を維持するために流通の方法も管理されています。

そして、特別な一杯を淹れるためには、
産地を理解し、豆の特徴を理解し、一杯ずつ丁寧に淹れるんや!
というのがサードウェーブ・コーヒーと言われる最近のコーヒー業界のトレンドです。
かなりざっくりした説明ですが、かなりざっくりこんな感じかと思います。
先述しましたが、ワインの後を追うように、
嗜好品としての地位が向上しているのが見て取れますね。
もちろんワイン同様、作り手がフューチャーされる兆しもあります。

といった感じで、味を決める要素について豆にフォーカスしました。
基本的には品種と栽培地域で味の傾向が決まるんですけど、
農園とか輸送方法とか焙煎の技術とか深さとか轢きの粗さとか、
味に影響する要素が色々あるので単純な話ではありません。
スペシャルティ・コーヒーを看板に掲げている喫茶店では、
だいたいメニューに豆の特徴の説明が書かれているので、
好みのコーヒーを飲みたい時は説明を参考にするのが良いかと思います。

〖コーヒーのおとも〗


コーヒーだけでも良い!十分楽しめる!
確かにそうなんですけど、コーヒーの美味しさを引き出す、
優秀なコーヒーのおともが存在します。
もちろんコーヒーはおともの良さを引き出します。
ここではコーヒーとWin Winの関係にある食べ物を紹介します。
ちなみに基本的にブラックで楽しむことを念頭に置いています。

《チーズケーキ》


チーズケーキ、お前がナンバー1だ。
と、誰もが口を揃えるコーヒーのパートナー。
チーズのコクが温かいコーヒーによって舌の上に広がった時の、
文筆舌に尽くし難い感覚は何度味わってもたまらない。
特に深煎りでコクのある豆を濃い目に淹れたコーヒーがオススメ。

《チョコ》


少しビターで甘いチョコレートとコーヒーの相性も抜群。
ナッツの入ったチョコはナッツの油分も合わさって、
これまた得も言われぬ美味しさが口の中に広がります。
ホワイトチョコや他の味のチョコとの相性も試して、
自分好みのチョコを見つけるとコーヒータイムが楽しくなります。
チーズケーキ同様、ガツンと濃厚なチョコに、
ガツンとパンチの効いた濃いコーヒーが合います。

《ケーキ全般》


チョコケーキ、ショートケーキ、モンブランなどなど。
だいたい何でも良い感じ。
やはり濃いコーヒーをオススメしたいところですが、
好みとかケーキの種類によっては必ずしも濃くなくて良いと思います。
パンチの効いた食べ物にはパンチの効いた飲み物じゃないと、
どうしても当たり負けしてしまうので、そこらへんはさじ加減。

《和菓子》


あんことも良い感じの相性です。
個人的には胡麻あんとの組み合わせが好きなので、
ごまたまご」とか良いかもしれない。
未だ試してないですけど、きっと美味しい。
東京に行く機会のある方は是非お試しあれ。

《ドライフルーツ》


甘みとコクのあるドライフルーツともコーヒーは合います。
個人的にはデーツ(ナツメヤシ)のドライフルーツがオススメ。
以前のブログでも書きましたが、ドバイの王室御用達デーツ屋さんのBateelでは、
デーツにナッツを挟んだり、デーツをチョコにディップしたり。
コーヒーと合わせると、ただのデーツよりも味が深まって新たなマリアージュが楽しめます。
ちなみにBateelのデーツは日本で買えないので、
ドバイか支店のあるロンドンやコタキナバルに行く機会がある人は是非試して下さい。
特になし、という方はホームメイドBateelでお楽しみ下さい。
職人気質の人はキャラメリゼしたナッツを挟むデーツに挑戦して頂きたいところ。
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《ナッツ》


アーモンド、くるみ、マカダミアなどなど。
基本的にナッツとの相性はGood.
マロングラッセも良い感じでコーヒーに合います。
塩味の有り無しは好みですし、加工していないナッツは基本的にあっさりしているので、
コーヒーはブラックに限らず、砂糖とミルクを入れても良い感じに合います。

《まとめ》


色々紹介しましたが、基本的な考え方は味覚のコンビネーションです。
方程式としては、

美味しさ=コーヒー+甘み、塩味、油分

このバランスが味の質を決めます。
特に甘みと油分は重要です。
温かいコーヒーによって溶けた油分が味覚の受容体に広がりって味わいを深くします。
一度試して頂くとわかると思いますが、
アイスコーヒーとチーズケーキだと、そこまで深い味が楽しめません。
ですので、特に油分の含まれているおともを召し上がる時は、
コーヒーがホットなうちに楽しんで頂きたいですね。
その他、何か拘りの組み合わせを知っている人は、
是非、Facebokのメッセージからご意見頂ければ幸いです。

〖自分の思うコーヒーの楽しみ方について〗


さて。
フワッと書いてみましたが、いかがだったでしょうか。
最近は美味しいコーヒーが簡単に飲めるようになってきたので、
是非ともカフェに足を運んで自分好みのコーヒーを見つけて頂きたいと思っています。
もしコーヒーに興味を持たれたら、家で豆を轢いて飲んでもらいたいですね。
自分で淹れると好みの豆を好みの濃さで味わえて、
大好きなコーヒーのおともと楽しめるので、
結果的にどこのカフェよりもハイクオリティに仕上げられます。
また、砂糖とミルクは邪道という人も中には居るようですが、
砂糖を入れると美味しくなったり、牛乳を入れると味わい深くなったり、
濃厚な生クリームを入れるとコクが増したりと、楽しみ方は色々です。
自分好みのカスタマイズと自分好みのおともでコーヒーの楽しみ方は無限に広がる。
趣味の一つとしてコーヒーを加えて頂けると幸いです。

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著者プロフィール


世界300軒の人気カフェを巡り、珈琲と食と世界を変える飲食店プロデューサーの卵
世界のカフェライター イマオカシ
1980年奈良県生まれ 35歳
大阪大学大学院修了後、10年勤務した製薬会社を退職。
2016年1月より1年かけて世界の300軒を超えるカフェを巡る世界一周を計画。
大学時代に研究した「脳と味覚」と、営業で培ったコミュニケーションスキルを活かし、世界の珈琲や超健康になる食の情報や人生を楽しむためのコツを発信する。
帰国後はスーパーフードで超健康になる食をテーマに、癒しの空間をプロデュースする飲食プロデューサー兼カフェ経営者を目指している。
モットーは「仲間を豊かに」「食で世界を変える」「おもろいことを仕事にする」である。
→さらに詳しいプロフィールはこちら

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